Pâtisserie en Amérique

Bonjour,  je peux essayer de répondre à vos points 2 et 3 :

aux États-Unis,  je n'ai pas trouvé de boutiques telles que nos pâtisseries en France. Chacune est très spécialisée : que des cupcakes, ou des cheesecakes ou des énormes gâteaux génoises à plusieurs couches avec beaucoup de crème. Je n'ai pas trouvé de tartes au flan, très peu de tartelettes, peu de gâteaux "fins". Par contre, j'ai trouvé de vrais millefeuilles, de la taille moitié de ceux en France mais à 4 dollars la part !

Les pâtisseries qu'on retrouve le plus sont : les cheesecakes sous différentes sortes, les cupcakes, les tartes aux noix de pécan ou au potiron, les cookies et les muffins.

Quand je suis en manque de pâtisserie française, je fais moi même et je progresse !

Bonne journée à vous

Hello! Enfin un post qui fait plaisir à répondre et qui change du quotidien du forum...

Connaissez vous les solutions d'apprentissage de la pâtisserie au Etat Unis (Formation, Ecole, Prix...)?

Aucune idée donc je laisserai les autres membres répondre, cependant comme tout aux Etats-Unis les formations et les écoles sont chères donc les prix seront hauts et les lieux rattachés aux grandes villes. Je pense qu'une partie des américains vont en Europe pour étudier la patisserie (ceux qui peuvent et ceux que j'ai rencontré). 

Que recherchez vous quand vous cherchez des pâtisseries aux Etat Unis ?

Alors je vais parler pour ma femme et moi mais clairement nous avons un biais : nous sommes tous les deux français et nous avons grandi en France avant de partir aux Etats-Unis DONC nous recherchons avant tout ce que nous savons être bon pour nous. Et même si nous fuyons en général les français, nous nous souvenons de l'excellence française en matière culinaire et les américains l'envient et ils recherchent cette excellence quand ils en ont les moyens.

Qu'est-ce que ça veut dire concrètement ? Et bien comme pour le pain ou les fromages, nous SAVONS que les USA ne proposent presque rien par rapport à la France, donc il faut savoir chercher. En clair c'est soit nous ne mangeons pas de sucreries, soit nous cherchons les rares bonnes initiatives à "l'européenne".

P.S : ça s'améliore, il est de plus en plus facile de trouver du pain, de la pâtisserie à la française ou des fromages correctes aux US. Comme je l'ai dis, une partie des américains cherchent à s'améliorer là-dessus.

Quels sont les pâtisseries "classique" américaine ?

De but en blanc il faut que je réfléchisse car nous ne les achetons pas souvent mais je dirai :

Doughnuts / carotte cake / pumkin pie / cinamon roll

Et quand on en trouve des bons, c'est très bon déjà car c'est différent de ce qu'on trouve en France.

Mon préféré que je n'ai que rarement vu en France (mais cela doit exister localement dans une région) c'est le pecan pie (donc la tarte au noix de pécans). Les américains adorent les noix et en consomment beaucoup plus qu'en France.

Le gros défaut pour nous sur les gâteaux américains ce sont les petits rajouts qu'ils font et qui ne sert à rien, et qui peut parfois gâcher le gateau : c'est le glaçage (frosting ou icing selon les endroits) et les "sprinkles" (petite billes craquantes sur le dessus).

De manière plus personnelle et locale : dans notre coin nous avons une dame des pays de l'Est qui offre des pâtisseries exceptionnelles, mix de pleins de choses en Europe, elle est sold-out tous les jours avant 12h. Non loin d'elle il y a un Français qui a ouvert une boulangerie et il ne bosse que trois jours par semaine mais il est sold out aussi tous les jours.

Ils ont d'ailleurs tous les deux eu la même technique pour leur enseigne : 90% de l'espace c'est leur cuisine et 10% c'est pour le client (front desk). Et ils ont raison je pense. Elle ne fait que des patisseries, lui fait du pain et des viennoiseries.

Dans une périmètre de 50 miles on trouve au moins trois autres initiatives purement US : une pâtissière américaine a été formé en Europe, un boulangerie offre des choses sublimes autant salées que sucrées et une ferme a son propre moulin, fait son pain et maintenant son fromage. 

Une note générale pour ces pâtisseries et gâteaux : quand on les trouve bons, ils sont excellents. C'est un peu comme les pâtisseries et gâteaux arabes : on y pense pas ou peu, c'est différent de ce qu'on connait en France, mais ce n'est pas parce que c'est différent et que nous excellons dans ces domaines que c'est mauvais chez les autres.

Évidement en supermarché et process à fond cela ne va pas être intéressant, mais quand c'est bien réalisé c'est tout à fait correct. Les français adorent dire que les américains mangent mal et c'est vrai pour une bonne partie, mais regardons nous un peu dans le miroir : En France, en supermarché c'est dégueulasse et beaucoup de boulangeries font du surgelé, tout est loin d'être bon et de qualité : c'est pareil aux US. Il existe des endroits (notamment tout le mouvement farm to table) où on mange au moins aussi bien qu'en France.

P.S : je peux te mettre en privé sur la voie d'une française qui a très très bien réussie en pâtisserie à LA, je ne la connais pas personnellement mais je peux te montrer comment la joindre.

P.S 2 : d'un point de vue "économique" ce que je peux aussi dire c'est que dès qu'une boulangerie, pour peu qu'elle fasse des choses "françaises" (tradition, baguette, croissant, pains au chocolat, pain de campagne, etc) se fait systématiquement PLAISIR sur les prix. Quand on voit une "baguette" ça peut être $4, un croissant au moins $2 mais j'ai déjà vu une tradition à $7 et des pains au chocolat à $5. Alors assez souvent c'est de qualité, mais quand on est français et qu'on sait que les prix ne ressemblent pas du tout à ça... ba on a rarement le choix. Et j'ai vu ces prix chez des boulangers français aux US mais aussi des américains.

Ha oui, les pâtisseries aux US, que c'est décevant. Le pays des cupcakes avec leur épaisse couche de crème dég.., sur un petit gâteau industriel.

Je suis passé à Seattle, dans le centre. J'ai essayé les 4 pâtisseries françaises super bien cotées. Les croissants étaient tous énormes, mais avaient tous le même goût chimique. Bizarre.

Pour l'enseignement il y a plein d'universités ou de comunity colleges qui offrent des Culinary Arts Program. L'un des plus connus est le Culinary Institute of America at Hyde Park. Ils offrent par exemple un "Baking and Pastry Arts Associate Degree".

Mais pour ouvrir une boulangerie aux US, pas besoin de diplôme. Il suffit d'ouvrir la boutique. Du coup, c'est très souvent décevant.

Comme dit au-dessus, les pâtisseries "classique" américaine c'est: le cheesecake, les donuts, la tarte au noix de pécan, les cookies...

Le cronut est en train de se répandre.

Ensuite il y a des spécialités dans chaque état. Comme ici les malasadas (beignets), et la fried ice-cream!

Donc je ne recherche pas de pâtisseries, j'en fais moi-même.

@GoyaveEtChocolat

Merci beaucoup !

@Tolson777

Merci beaucoup ! C'est vrai que je vais aussi parler du côté économique donc c'est très intéressant d'avoir votre point de vue sur les prix

@Big Monday

Merci beaucoup !

J'avais oublié le pire de tout: l'incontournable (surtout ces jours-ci) tarte à la citrouille !!

Question de goûts et .... de qualité dans la réalisation!

Comme je l'ai dis dans mon post plus haut (car j'ai cité la tarte à la citrouille) tout ce qui se trouve aux US peut être bon si on à la chance de pouvoir trouver de bons artisans.

C'est différent de ce qu'on trouve en France, ok. Mais c'est juste différent, l'art et la finesse sont aussi différent, mais y a un moment c'est de la bouffe, en plus tout est sucré car on parle de patisserie, donc faut pas faire la fine bouche non plus.

Je ne vais pas parler de cupcakes et cheesecakes car nous n'en prenons jamais. Mais pour tout ce que ma femme et moi avons pu goûter ces dernières années, des cookies aux donuts pour ce qui correspond à de la "vienoiserie" en passant par tartes à la citrouille, tarte aux noix de pécans ou cinamon roll pour ce qui est plutôt "patisseries", je peux dans chacun des cas citer un ou deux endroits où la qualité est très relevée.

Toutes ces choses si on trouve les bonnes adresse on peut les trouver de qualité.

Un exemple typique ce sont les donuts. Là où nous habitions avant il y avait une adresse magique et depuis notre déménagement dans un autre état il est pour l'instant très compliqué de trouver même du "passable". Pour la pumpkin pie c'est kif kif car nous avions quelqu'un qui en faisait une très bonne et c'est le cas ici aussi. Pour la variété des choix il y a un gros avantage dans notre nouveau lieu car il y a des patissiers de plusieurs coins d'Europe alors que dans notre précédent lieu c'était très hispano-centré et donc moins large.

Dans notre nouveau lieu nous avons trouvé un opéra d'une qualité quasi identique à ce que nous connaissons en France.

Un dernier ajout pour moi dans les avantages des US comparés à la France c'est la prise en compte beaucoup plus large des allergies ou des intolérances alimentaires. Le gluten-free est par exemple omniprésent (cela ne me concerne pas directement mais je connais quelqu'un qui apprécie beaucoup cette différence).

Maintenant restons calme : je vais revenir en France en début d'année 2024 et je peux vous promettre que je n'attends qu'une chose (à coté du fromage et du pain) : c'est que mes papilles retrouvent le goût de l'opéra, des éclairs (ou duos), des craquelins et autres paris-brest, car oui nous restons les meilleurs et une fois par an (dans mon cas) ça fait très très plaisir.

Connaissez vous les solutions d'apprentissage de la pâtisserie au Etat Unis (Formation, Ecole, Prix...)?

Bonjour Emilie

Il y a le Culinary Institute of America.

Il y a plusieurs années il y avait aussi the French Culinary Institute, à New York, qui avait un très bon programme de pâtisserie.

Je suis moi-même aller dans cette école, mais pas dans le programme pâtisserie. C'était très cher, plus de 40 000 dollars. J'ai tout de même eu 2 bourses, le reste payé de ma poche.

Que recherchez vous quand vous cherchez des pâtisseries aux Etat Unis ?

Je recherche les pâtisseries ou viennoiseries Françaises ! (Bon on s'éloigne de la pâtisserie avec les viennoiseries). Et du bon pain !

Quand je suis arrivée dans les années 90, je faisais des km pour trouver un vrai croissant, la plupart des croissants étaient d'ignoble machins mous emballés dans du plastique. Ce qui me manquait le plus ? Une vraie baguette. Un vrai croissant.

Aujourd'hui c'est bien différent, au moins à New York.

Il y a de très bonnes pâtisseries, on peut aussi trouver du bon pain. Je me souviens du resto Cognac, très bon croissants, une pâtisserie spécialisée dans les éclairs, vers la 51 rue je crois, avec de très bon croissants également. Un Marocain qui avait une pâtisserie à East Harlem.

Bref, la qualité est vraiment différente aujourd'hui.

En discutant avec pas mal de pâtissiers, je travaille dans la restauration, le problème ici c'est la farine (plus de gluten) et l'eau qui est différente, le beurre aussi ! (A une époque je revenais de France avec mon beurre.)

Mais aujourd'hui on peut tout de même trouver du bon beurre pour la pâte feuilleté et une farine plus proche de la nôtre.

J'ai travaillé aussi 10 ans pour un resto/pâtisserie classique Italienne, mes pâtisseries préférées restent les Françaises, classiques. Les gâteaux Italiens, moins fins et trop de crèmes pour mon gout.

Donc je cherche les classiques, tarte au citron, tarte aux fraises, opéra, tarte tatin, kouign-aman, meringue, macaron, beignets de plage…

Mais la plupart du temps, je les fais moi-même.

Donc ce que je recherche ? Des pâtisseries françaises Lol.

Quels sont les pâtisseries "classique" américaine ?

Les pâtisseries classiques Américaines ?

Pecan pie, Apple pie, Carotte cake, cheese cake, cup cake et des gâteaux plein de crème écœurants, et trop de cannelles !

Bof, je n'aime pas trop. Surtout le mode des cup cake, fades et secs à mon gout.

Voila, j'adore cuisiner toutes les cuisines du monde et manger toutes les cuisines du monde : Marocaine, Thaïlandaise, Péruvienne etc…

Mais les pâtisseries non, les plus fines, a mon humble gout et avis, restent les Françaises.

Mais les pâtisseries non, les plus fines, a mon humble gout et avis, restent les Françaises.
   

    -@Louvilune

Bonjour/Bonsoir Louvilune,

Serait-ce une question d'éducation du palais ? Je vois que vous vous partagez entre le Maroc et les USA, que pensez vous des pâtisseries Nord Africaine/Maghrébines ?